In una padella fate cuocere dolcemente dei cipollotti con una noce di burro (30 grammi). Aggiungete un cucchiaio di farina (30 grammi) e un po' di latte tiepido (400 ml). Lasciate cuocere per pochi minuti finché non si sarà formata una besciamella morbida.
Versate il composto in una ciotola e lasciatelo intiepidire.
Tagliate a rondelle sottili i gambi degli asparagi e fateli bollire. Aggiungetene metà al composto. Una volta che il tutto si è intiepidito, aggiungete anche parmigiano (40 grammi), tre tuorli e tre albumi montati a neve. Regolate di sale.
Fate cuocere al dente i tagliolini. Passateli sotto l'acqua fredda e scolateli bene. Mischiate tutto per qualche minuto e versate in uno stampo a ciambella o in stampini monoporzione. Cuocete in forno a 200° per 25 minuti.
Con il resto dei gambi degli asparagi preparate una crema, frullando tutto...
Decorate con le punte di asparagi cotte al vapore o bollite.
Ciao,
Ginevra
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